六招教你挑选生鲜鸡 跟“五星”大厨学烹饪鸡肉

 　 不能自己挑选活鸡来现宰现杀，那么怎么就知道自己买的生鲜鸡就是质量好的鸡？

　　超市专门负责生鲜鸡销售的相关负责人就教大家几招。

　　1、首先，选择信得过的采购地点购买。如果是在超市选购，可以看看包装的生产日期，一般来说，生鲜鸡都是建议当天食用最佳。“如果当天卖不出去，都会从冰鲜货架上做撤出处理。”这位负责人说。

　　2、另外，观察鸡肉的肉色。发白的鸡肉较为新鲜，发黑或者发红的鸡通常都是病鸡、死鸡。

　　3、购买生鲜鸡之前如果商家允许，可以用手摸一下鸡肉的质感，如果是不粘手，表皮比较干爽没有黏稠感的，则属于较为新鲜的生鲜鸡肉。

　　4、闻一下，如果有异味，肯定是储存不当或放得太久的鸡肉。

　　5、其实注水鸡肉很少见，因为鸡肉被注水，保质期就会缩短，不好保存。注水鸡肉的鉴别方法就是，市民买回去之后，用一张干爽的纸巾往鸡肉上一贴，纸巾就会立马湿掉。

　　6、从口感上来说，注水的鸡肉或者是储存时间过长的鸡肉，肉质比较偏硬，口感不佳。

　　知多D

　　生鲜鸡营养

　　和现宰现杀鸡差别不大

　　不少会选择活鸡现宰现杀的市民，就认为现宰现杀的家禽比生鲜鸡和冰冻鸡的营养价值更高。那是不是真的就是这样？

　　东莞市营养协会秘书长杨松兰说，鸡肉所含的营养元素非常丰富。禽类在冰鲜过程中会流失一些水分和蛋白质中的氨基酸，因此肉质较硬没有鲜味。但从营养学上来看，流失的氨基酸只是一小部分，所以生鲜鸡与现宰现杀鸡营养差别不大。

　　另外要提醒大家的是，保存生鲜鸡的最佳温度是0℃~4℃，在购买了较为新鲜的生鲜鸡后,最好趁早食用。

　　鸡肉营养

　　每100克鸡肉中就有：蛋白质19.3g、脂肪9.4g、碳水化合物1.3g、维生素A48mg、维生素B10.05mg、维生素B20.09mg、维生素E0.67mg、烟酸5.6mg、钠63.3mg、钙9mg、磷156mg、钾251mg、铁1.4mg、胆固醇106mg等。

　　大厨推荐简易菜谱

　　司徒永健是位于东城铂尔曼酒店中餐后厨的负责人，他拥有30多年烹饪经验，而且还是一名拿到国际认证的烹饪大师，特别擅长粤菜的烹调。

　　对于现杀的活鸡和生鲜鸡，司徒永健认为在烹饪起来差别都不太大，除了白切鸡最好采用活鸡制作之外，其他包括豉油鸡、盐焗鸡、烧鸡、辣子鸡等都可以使用生鲜鸡来制作，而且品质和口感不会受到太大影响。

　　但如果您就是偏好白切鸡，市场上也难买得到现杀的活鸡，那么可以考虑用这个办法来提高生鲜鸡做白切鸡的口感——用猪骨、老鸡熬成浓汤，然后把生鲜鸡食材放在里面煮熟，最后拿出来斩件。

　　不仅如此，如果以后生鲜鸡成为食材主流，可考虑加入干贝、鱼露汤，做成“贵妃鸡”、“水晶鸡”来提高鸡味和口感。

　　那么究竟生鲜鸡怎么做更好吃？司徒永健推荐了两款他个人比较偏好，而且简单易学的菜谱，推荐给大家。

　　盐焗鸡

　　步骤1：把生鲜鸡清洗干净，擦干水分；

　　步骤2：把盐焗鸡粉均匀地涂抹在鸡的表面，腌制约1.5小时；

　　步骤3：把腌制好的鸡全身再涂抹上花生油，再使用油纸把鸡包裹起来；

　　步骤4：开火，把粗海盐在锅里炒热，把包裹好的鸡放进锅里，并用粗海盐把鸡整个都埋进去，小火焗40分钟左右；

　　步骤5：鸡起锅之后切好装盘，可用小盘装少许盐焗鸡粉和花生油，用做蘸料。

　　大厨秘诀：鸡焗好关火之后，不要着急起锅，可以把鸡放在关火之后的粗海盐里再焗半个小时左右，这样鸡身上的水分会焗得更干，吃起来口感更好。

　　盐焗鸡粉、油纸、粗海盐等材料并不难买，在超市里都可以购买得到。

　　电饭煲鸡

　　步骤1：把生鲜鸡清洗干净，擦干水分；

　　步骤2：把生抽均匀地涂抹在鸡身上待用；

　　步骤3：电饭煲加热，等锅热了之后倒少许油，等油温热了之后放少许葱段、五六片生姜;

　　步骤4：把涂抹好生抽的鸡放进电饭煲里，盖上盖子焖约半个小时；

　　步骤5：半个小时候后，把鸡翻过来，加两调羹花雕酒，一调羹生抽，再焖15分钟就可以起锅了。锅里的汁水可以倒出来淋在切好装盘的鸡肉上。

　　大厨秘诀：电饭煲鸡算得上是一款家常的豉油鸡，味道香浓，做起来也很简单。需要提醒的是，葱段和生姜一定要在油热了之后放，然后再放鸡，这样不仅更香，而且葱段和姜片垫在锅底鸡肉不容易焦，也不容易粘锅。

　　广东——嗜嗜滑鸡煲

　　1.鸡斩小块，干葱（红葱头）去皮，生姜切片，大蒜去皮拍碎，青红椒切菱形块；

　　2.依次把盐、料酒、玉米淀粉加入鸡块中拌匀，最后加入少许鸡蛋清拌匀；

　　3.豆豉剁碎；

　　4.将调味料放入碗内调匀；

　　5.锅内热油，放入鸡块滑炒至变色盛出备用；

　　6.豆豉放入锅内煸香，再倒入所有调味料烧至起泡；

　　7.加入炒好的鸡块，翻炒至均匀地裹上酱汁；

　　8.砂锅内加1/2大匙油烧热，放入姜片、大蒜、青红椒、干葱炒出香味；

　　9.倒入炒好的鸡块；

　　10.盖上砂锅盖，沿锅边淋少许白酒，烧2分钟即可上菜。

　　四川——辣子鸡

　　1. 鸡肉切块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒两汤匙，食用油半汤匙腌30分钟;

　　2. 烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干；

　　3. 鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进去一次；

　　4. 二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀；

　　5. 倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。

　　新疆——大盘鸡

　　1.土豆削皮洗净切块，青红辣椒洗净切滚刀块，鸡肉洗净切块备用;

　　2.鸡肉放入葱段3克，姜片2克，料酒腌制去腥味;

　　3.锅里倒油烧热，放入蒜头，干辣椒，花椒，姜片，葱段爆香;

　　4.放入郫县豆瓣慢慢翻炒出红油;

　　5.倒入鸡肉翻炒，加入酱油，老抽，糖，盐;

　　6.鸡肉炒熟上色，加入土豆炒熟;

　　7.加入开水，没过鸡肉和土豆，中火慢慢炖收汤汁;

　　8.汤汁收得差不多时，倒入青红辣椒炒熟，另一个锅烧开水下面，把面煮熟捞出拌在汤汁里即可。